一滴酒的“质量长征”
2025-09-12 11:07 来自:
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赤水河畔的发展景象。茅台集团供图
贵州赤水河畔茅台镇，高坡处伫立着红军“四渡赤水”纪念塔，讲述着辉煌的革命历程。金秋时节，从赤水河畔远眺，最动人的那一抹红，是红缨子高粱沉甸甸低着头的“层林尽染”。这里是茅台酒的“第一生产车间”，也是全生命周期质量管控的“第一关”。
在这里，关于“质量长征”的求索从未停步，每一滴茅台酒，都跨越30道工序、165个操作环节、约8100个人工参与，用时5年。
质量稳定，对于茅台酒而言，既是最低标准，也是最高要求。茅台集团党委书记、董事长张德芹说：“‘质量是生命之魂’，这是全体茅台人的信仰，深深烙进了骨子里。”
地里种出来的“酒香”
粮农王满迎来了丰收的喜悦。受访者供图
端午制曲、重阳下沙，“沙”指赤水河畔特有的红缨子高粱。当下正是收获时节，仁怀市喜头镇高粱种植户王满感慨地说：“种高粱，强过种苞米。”
但她也经历过“成长的烦恼”。“第一年没经验，收割机转速快、产生温度高，高粱破了‘相’，自家仓房又‘不争气’，高粱质量受损，验粮人员怀疑是‘外来户’串货。”后续村里出具了种植证明，在茅台物资供应中心的调解下，才完成了合格部分的交付。
“都是高粱，为什么这么‘较真’？”王满发现，茅台集团的要求确实高。“在耕、种、管、收、储、运等环节，他们全程监控，种子处理必须达到纯度标准、播种深度控制在3至5厘米、施肥精确到‘每亩公斤数’……这个过程中，他们也在指导我们种植。”她说。
红缨子高粱是茅台酿酒的“芯片”。茅台集团物资供应中心刘元启说：“只有赤水河畔的红缨子高粱，才能滋养出纯正的酱香味。酿酒过程中，高粱扮演了‘饭’的角色，是发酵微生物生长代谢所需的能量来源。”
据介绍，茅台自2001年起建设有机高粱基地，为了规范种植流程，不仅向农户提供了高粱种子、生物制剂、有机肥等，还配套了农业保险，帮助农户抵御自然灾害。
“在2022年，我们启动了‘种子计划’，近三年科研投入超1200万元。今年8月份发布了红缨子第七代高粱种，将这粒‘芯片’牢牢握在自己手中。”刘元启的感受是，原料把控已从早些年的物资采购，向建设种植基地和科技农业延伸。
“过去20年，茅台将红缨子高粱收购价从2元/公斤提升至11.2元/公斤，超过市场均价。我们挣了钱，正在扩大种植。”王满笑说。
红缨子高粱是一个缩影，从细微处看质量品控，茅台为寻找一张酒坛封扎纸，实现柔韧性、有强度、不带有害物质，找了六个月；为了找到在生产线上达到预期效果的密封垫圈，用一年时间走访了全国多地的生产商……
质量是最硬核的“通行证”，从细节见匠心，方能守住舌尖上的质量信仰，铸就飘香世界的“中国品质”。
从“知其然”到“知其所以然”
一滴酒的背后，是一方风土。“酒香不怕巷子深”的自信，来源于对质量的严苛要求。
茅台镇的一天，从凌晨三点开始。车间内，蒸粮酒甑一年到头喷着蒸汽，给人的感受只有“热”和“很热”之分。工人们凌晨进入酒坊，四点起火，工作到十一点。这与高温制曲、高温堆积、高温馏酒的酿酒工艺有关，成品要经过九次蒸煮、八次发酵和七轮取酒的淬炼。
“重阳下沙、9月质量月、10月‘年度生产·质量大会’，开启了新一轮的酿酒周期。”茅台酒股份公司首席酿造师彭朝是个“茅二代”。他的父亲在1953年进厂，那时茅台酒与外贸、外交强关联，从建厂时便戴上了质量“紧箍咒”。
在彭朝儿时的印象里，“香”是父亲下班回来，对一个车间班次酿酒质量的“最高认可”，也成了此后40年他坚守的准则。
在生产线上，彭朝揉、捏、闻酒糟。受访者供图
“不仅是我们，就连董事长、总经理也是不打招呼，清晨就直奔车间，在一线抓质量。”彭朝不时把手探入糟醅深处，抓一把出来，手一捏、鼻一闻就知道酒糟大概有多少水分，误差很小。这个动作他一练就是十年。
“质量是生产出来的。”在交流过程中，这是彭朝的口头禅。“不同班次、天气、批次生产出来的酒有所不同，工艺是决定质量的一部分。我的工作就是纠偏和传承，保证酒永不变味。”他说。
首席酿造师仍有带徒弟的责任，彭朝的徒弟刘学军说：“酒厂里有一幅标语：‘传承世代匠心，用心科学勾兑’。前半句说的是工艺传承，要知其然；后半句是科技研发，要知其所以然。”
如果无法科学化和定量化，那么白酒永远处在“经验年代”。从1956年茅台酒厂成立化验室、1957年《茅台酒生产概述》面世，到“茅台试点”、老厂长季克良整理《提高茅台酒质量的点滴经验》，再到如今建立研究院公司来研究酿造机理、技术转化，无论时代如何变迁，茅台科技驱动转型的步伐从未停歇。
2025年茅台集团科技创新工作会披露：2024年研发投入同比增长11%，达到8.2亿元，新增国家级创新平台1个、省级平台5个，科研项目覆盖微生物研究、智能化生产、绿色技术等全产业链环节。
在产量为王、渠道为王的年代，茅台选择了“打呆仗”，用近乎偏执的“死磕”，与时间交朋友。这种不为喧哗所扰的心态，挖深了品牌的“护城河”。
服务消费者是“头等大事”
2025年“茅友嘉年华”活动现场。茅台集团供图
“从董事长、总经理到一线营销人员，都是给消费者做服务的。过去的一年，企业管理团队走遍了全国市场和部分海外市场，听取消费者、经销商心声，持续完善服务体系。”张德芹坦言，当前市场正在经历一次深刻的时代性跨越，白酒行业加速从以商品为中心，转向以“商品+服务”为中心。
如何看待时代性跨越的变与不变？
“以消费者为中心”，白酒行业的价值逻辑在改变。“商品+服务”不是简单叠加，而是以开放的姿态推陈出新，“服务”是发展的“头等大事”。
“现在，市场格局正从‘厂家主导’转向‘消费者时代’，单一产品功能价值难以满足消费者需求，我们正着力构建‘功能价值+体验价值+情绪价值’的矩阵。”茅台相关人员表示，要将抽象的“服务”转化为可执行的制度，建立服务评价机制，让经销商和消费者感受到服务的温度；以文化体验馆、系列文化活动，打通触达消费者的路径；强化执行力，“沉到一线”发现真问题、真解决问题。
变的是外延，不变的是圆心——消费者。“从1998 年创建销售公司，到如今的服务变革，为的都是找到并服务消费者。”一位茅台集团员工如是说。
茅台酒配料表，仅有五个字：高粱、小麦、水。当沉甸甸的高粱低首致敬大地，8100双手托举的不仅是165道工序的严谨，更是穿越时间的承诺。它超越了产品，是“中国制造”转向“质量强国”的关键一跃，更是一滴酒的“质量长征”。（耿亚柯对此文亦有贡献）
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